Mayalı Peynir Yapımı
Geçen sene ev yapımı süt ürünlerini anlatmıştım. Buradan ulaşabilirsiniz. O listedeki hemen hemen her şeyi denedikten sonra yeterince profesyonelleştiğimi düşünüp mayalı peynir denemeye karar verdim. Bunun için sıvı peynir mayası almak gerekiyor. Mayanın doğal olup olmadığı maalesef şüpheli ve tabii ki bu sıvı mayalar kullanılıyor sadece piyasada. Gerçek doğal maya ise süt kuzucuklarının midesinden yapılıyormuş. Mideleri kurululup toz haline getiriliyor ya da parça halinde direkt sütün içine atılıyormuş. Bu bilgiyi aldıktan sonra tulum içinde satılan peynirlerin de mantığını kavramış oldum. Eklemek istediğim şey mayalı peynir yapımının pek de kolay olmaması. İlk denemede başarılı olunamayabilir. İşte kolaydan zora mayalı peynir çeşitlerinin yapılışı:
Beyaz peynir: Tıpkı yoğurt yapımı gibi sütü bir miktar ısıttıktan sonra mayamızı koyup beklemeye başlıyoruz. Bu arada çok az miktarda maya yetiyor. Beş litreye bir çay kaşığı gibi ama alınan mayadaki talimatlara uymak gerekiyor. Çok olursa peynir acıyabilir. Bir diğer eklemek istediğim nokta ben sütü kaynattıktan hatta kaymağını aldıktan sonra yapıyorum çünkü sonradan herhangi bir pastörizasyon yapmıyorum. Peynir altı suyunun altında kalıp olarak peyniri gördüğümüz zaman pasta keser gibi kare kare peyniri kesiyoruz ve o şekilde biraz daha bekliyoruz ki içindeki sıvıyı salsın. Sonra süzme işlemine geçiliyor. Süzüp kesildikten sonra tıpkı önceki yazımda bahsettiğim süzme peynir gibi peynirin suyunu tuzlayarak içinde saklamaya başlıyorum. Ayrıca önceki yazımda bahsettiğim besin değeri yüksek peynir altı suyu sirkeli peynire kıyasla mayalı peynirde daha değerli, daha besin değeri yüksekmiş. O yüzden kalan suyunu atmayın. Evde süt ürünleri yazımda peynir altı suyunun faydalarını ve nerelerde kullanılacağını yazmıştım.
Mozarella: Bu peynir sünmesi için yağlı olmalı o yüzden kaymağı almamak gerekiyor. Ayrıca bu peynir, yapımı esnasında pişirildiği için çiğ sütten yapılıyor yani pastörize etmeye gerek yok. Bu peynir pişirilmeye başlanmadan limon tuzu eklenerek ekşitiliyor. Yeterli sıcaklığa ulaşınca maya konuluyor ve yine çökmesi bekleniyor. Çöktükten sonra pişirilmeye başlanıyor. Pişerken parçalar birbirine yapışıyor ve sünüyor. Sonra top şekli veriliyor ama benim denemelerim çok pürüzsüz olmadı. Yine de pişince güzel sündü.
Kaşar peynir: Yağlı olması ve yapılırken pişirildiği için pastörizasyon gerektirmemesi konusunda mozarellanın aynısı. Tabii mozarella gibi limon tuzuyla ekşitme işlemi yapılmıyor. Kesilip süzülmesi beklendikten sonra pişirilmesine kadar mozarellanın aynısı sonraki aşamada elimizde birleşen peynir parçalarını çırpıcıyla küçük parçalara ayırıp pişmekte olan peynir altı suyuna daldırdığımız süzgeçin içine atıp tahta kaşıkla yoğurup iyice sündürüyoruz. Burada pişen peynir altı suyunun sıcaklığına dikkat etmek gerekiyor. Belli sıcaklığın altında sünmez belli sıcaklığın üstünde de eriyip gidiyor. İşte bunu tutturması biraz zor. Ben epey denedim ve bir kere tutturabildim. Çok güzel kaşar peyniri oldu. Ancak çok fazla sütten az miktarda kaşar çıkıyor o yüzden en azında suyunu atmayın mutlaka kullanın. Süt kesildikten sonra pişirip parçaları yapıştırmadan kaynayan suyuna koyduğum süzgeçe atmayı denedim. Maalesef eriyip gitti. O yüzden her seferinde pişirdikten sonra süzgeçte yoğurma işlemine geçiyorum. Hazırladığınız kaşarı bir tahtada kaşar rengini alana kadar çevire çevire bir iki gün bekletin ve taze kaşarınız hazır. Eski kaşar için tahtada iki üç hafta bekletebilirsiniz. Ancak ilgilenmeyip çevirmezseniz tahtaya bakan yüzü küflenir. Tahtaya koymadan, şekillendirmeden önce istediğiniz kadar tuz ekleyebilirsiniz. Tuz eklemezseniz dil peyniri oluyormuş. Ayrıca şekillendirirken çekip uzatarak çeçil peyniri ya da örgü peynir de yapılıyormuş ama ben kaşarı zor tutturdum zaten o yüzden ancak taze kaşar yapabildim.
En sonunda başarılı bir denemem oldu. Buradan ulaşabilirsiniz.