Hint Yemekleri
Dünya mutfağına ilgim var. Daha önce Japon ve Asya mutfaklarıyla ilgili yazılar yazmıştım. Dubai’ye taşındıktan sonra pek çok Hintliyle ve Hint restorantıyla karşılaştım. Hint restorantları oldukça ucuzdu. Hint restorantlarına girdiğimde de oldukça zengin bir içerikle karşılaştım. Menü listeleri uzayıp gidiyordu. Hiçbirini bilmeyince ben de kaybolup gidiyordum.
Hint ürünleri satan marketler de çok olunca Dubai’deki birinci yılımı bitirmenin şerefine market ve restorantlarda gördüklerimi öğrenmeye karar verdim. Ancak sadece küçük bir kısmını öğrenebildiğimi belirtmeliyim.
Ana yemeklerini genellersem biryani, köriler ve kebaplar şeklinde sıralayabilirim. Biryani sadece hindistana özgü değil sanırım. Ben Türkiye’de denk gelmemiştim ama Araplar da bolca tüketiyor. Özbek pilavı adı altında Türki Cumhuriyetlerde de tüketildiğini duydum. Hint versiyonu bol baharatlı elbette. Temel olarak etli pilav oluyor. Ancak eti kemikli olarak pilavın ortasına gömüyorlar. Bizim gibi didiklemiyorlar. Çoğunlukla tavuk kullanıyorlar. Emarat versiyonunda balık da yaygın. Basmati pirincinden yaptıkları versiyonlar var ki bence daha lezzetli oluyor. Zerdeçal, tarçın, karanfil, safran, kakule sık kullandıkları bahratlardan. Anason, kuru üzüm gibi ekstra baharatlar da kullanıyorlar. Köri yemekleri genellikle sebzeli oluyor. Yenice peynirli olanları keşfettim. Daha önce Hindistan’da yaşayan bir arkadaşım bizim için yapmıştı. Köri ve hindistan cevizi sütünden koyu bir sosun içinde pişiyor yemek. Kebap dediklerim de şiş kebap da olabiliyor, mangalda et de olabiliyor. Genelde tavuktan yapıyorlar ve bolca baharatlı ve acı soslarla marine ediyorlar. Balık yediklerini de yenice öğrendim. Balık ve tavuktan köri yemekleri de yapıyorlar. Marketlerde bolca kurutulmuş balık satıyorlar. Bir programda kızarttıklarına denk geldim. Ama restorantta hiç denk gelmedim. Envai çeşit baklagilleri var. Henüz hepsini çözemedim. Mercimeği, nohutu bol kullanıyor sulu yemeklerini yapıyorlar. Samosa adlı kızarttıkları genelde içine patates koydukları baharatlı bir börekleri var. Aslında çok da sağlıklı bir mutfak bence.
Hint mutfağındaki ortaklıklar
Hint yemekleri pişirmeye hazır yemek paketi alarak başladım. İlk aldığım yemek Halim’di. Yemeği pişirdim bir de ne göreyim bizim keşkeğin baharatlı versiyonu. Hakikaten de keşkeğin Hint versiyonuymuş. Araplarda da geleneksel bir yemek olduğunu biliyordum. Onlar heris diyorlar.
Sulu baklagil yemeklerimizi biraz benzettim. Bizdeki cacığın biraz daha baharatlı versiyonunu yapıyorlar. Zaten bizdeki cacığın sanskritçesi dadikaymış. Hintliler başka şey diyor ama sanırım ortak yemeklerimizden bir diğeri. Humusu bol tüketiyorlar. Yufka ekmek kültürlerimiz arap ve hintlilerle benzer. Hintliler tandır ekmek yapıyor bazen tereyağı ekliyorlar. Bu arada tereyağı değil de bizde daha çok doğuda kullanılan sade yağı kullanıyorlar ve ghee diyorlar. Şeker olarak kaya şeker kullandıklarını gördüm. Bizdeki katmer ekmeğinin biraz daha hafif bir versiyonu olan parathayı bol tüketiyorlar. Hatta bizdeki gözlemenin çok benzerini paratayla yapıyorlar. İçine patates ya da diğer sebzelerden koyuyorlar ve elbetteki bolca baharat koyuyorlar. Bizdeki sütlacın neredeyse aynısı olan bir tatlıları var. Ayrıca sütlacın aynısını pirinçle değil tel şehriyetle yaptıkları başka bir versiyonları da var. Bizdeki lokmaya benzeyen bir tatlıları var ama onu kızartılmış peynirden yapıyorlarmış. Peynir olduğu için daha lezzetli ama çıtır olmadığı içinde lokmadan daha iyi diyemem. Güllü tatlı ve şerbetleri var. Bizdeki yayık ayranın birebir aynısını bol tüketiyorlar. Laban diyorlar. İçine şeker katarak sweet lassi diyorlar. Mango katarak mango lassi diyorlar. Mango lassi dünyanın en lezzetli içeceği olarak biliniyor.
Benim bulduğum bazı kelime benzerlikleri bize farsçadan geçmiş. Sebze: Sabzi, Peynir:Paneer, Badem:Badam, Tandır: Tandoori
Hint kahvaltılıkları:
Çok zengin bir kahvaltı kültürleri var. Ben de size denediğim dosa tarifini vereceğim. Ancak kahvaltıda yedikleri daha çok çeşitli şey var. Dediğim gibi ben de tam çözemedim.
Dosa bir çeşit ekmek. Ancak her çeşit ekmek çeşidinin yanında mutlaka çeşitli kahvaltılık soslar veriyorlar. Buna chutney diyorlar. Ben bugün domates ve hindistan cevizi sosu ve sambar tarifini vereceğim.
Sambar tarifi:
Bir avuç sarı mercimek
Tercihe göre sebzeler (soğan ve domates)
Zerdeçal
Tuz
Sambar tozu
Kırmızı toz biber
Bir kaşık demirhindi püresi
Tuz
Yağ
Su
Taze kişniş
Temperleme için:
Çok az yağ
Bir çayk hardal tohumu
Yarım çay kaşığı çemenotu
Kuru kırmızı biber
Taze köri yaprağı
Bir çimdik toz şeytantersi
Malzemeler için notlar: Sarı mercimeğe çok az kırmızı mercimek ya da maş fasülyesi ekleyenler var. Kırmızı mercimek eklemek daha yaygınmış. Ben sadece sarı mercimekten yaptım.
Sebze olarak başka şeyler de eklenebilir. Bamya ve moringa çok ekleniyor. Bizde bamya sevilmediğinden eklemiyorum. Moringa Türkiye’de sadece çayını duyduğum bir bitki. Burada pek çok hint marketinde taze olarak satılıyor. Çok faydalıymış ancak yemesi zahmetli. Dış kabuğu yenmediği için içini açıp dişinizle sıyırarak yemeniz gerekiyor. Ben sadece soğan ve domatesten yaptıktan sonra azıcık blender geçiyorum. Eğer siz bu sebzeleri koyacaksanız blenderlamayın.
Sambar tozunu hazır aldım. Burada hazır aldığım malzemelerin de tarifini bir sonraki yazımda paylaşacağım.
Neredeyse bütün chutneylerin özelliği soslara temperleme diye bir işlem yapılması. Temperleme adı altındaki malzemeler yağda kızartılıp sosa ekleniyor. Buraya yazdım diğer chutney tarifleri için direkt buradan bakabilirsiniz. Şeytantersini yeni öğrendim. Burada Asafoetida adında tozu satılıyor. Hatta bizde halk arasında şeytan boku da deniliyormuş. Enteresan. Bunu çok az ekliyoruz.
Yapılışı:
Mercimeği suyla haşlayıp püre haline gelecek kadar yumuşatın. Biraz sulu bırakın. Çamur gibi olursa en iyisi.
Yarım soğan ve yarım domatesi biraz yağda soteleyin. Sonra biraz kırmızı toz biber ekleyip 1 bardak su koyup kaynamaya bırakın. Su kaynayınca bir miktar suyundan bir kaba koyup içine bir kaşık demirhindi püresi ekleyip yumuşamaya ayırın. Sebzeler aldente kıvamına gelince biraz tuz, zerdeçal ve 1yk sambar tozu ekleyin. Sebzeler iyice yumuşayınca elde ettiğiniz demirhindi suyunu ekleyin ve önceden hazırladığımız sarı mercimeği ekleyin. Bir taşım kaynattıktan sonra ben bir miktar blenderdan geçiriyorum. Sonra servis tabağına alın ve bir tutam kıyılmış taze kişniş ekleyin.
Temperleme için:
Çok az yağa bir çay kaşığı hardal tohumu, yarım çay kaşığı çemenotu ve bir küçük kuru kırmızı biber kırıp ekleyin. Hardal tohumları zıplayınca beş tane taze köri yaprağı ekleyin. Yapraklar kızarınca ocaktan alın. Çok az şeytantersi tozu ekleyin. Temperleme için hazırladığınız bu tarifi sosunuza karıştırın.
Domates chutney tarifi:
1 tk kırık nohut (mümkünse kavrulmuş)
1 çayk kırık beyaz mercimek
1 çimdik Kimyon tohumu
Yağ
2 küçük kırmızı kuru biber
Çeyrek soğan
Bir diş sarımsak
1 adet domates
Tuz
Zerdeçal
Nohutlarınız hali hazırda kavrulmuşsa -kırık leblebi kullanılabilir hatta leblebi tozu bulunursa daha iyi olur- sadece beyaz mercimek ve kimyon tohumunu tavada kavurun. Nohutlar çiğse nohutları da kavurun. Biraz yağ ekleyip küçük kırmızı kuru biberleri kırıp soteleyin. Sonra ince doğranmış sarımsak ve soğanı ekleyip bir süre kavurun. Domatesin kabuğunu soyup domatesi de koyun. Tuz ve zerdeçalı ekleyin. Sebzeler iyice yumuşayana kadar soteleyin. Sonra ateşten alıp tüm malzemeleri karıştırıp blenderdan geçirin. Üstteki temperleme tarifini yapıp sosunuzla karıştırın.
Hindistan cevizi chutney tarifi:
Bir bardak taze hindistan cevizi rendesi
1/3 bardak su
Bir adet taze sivri biber
Bir tutam taze kişniş
2 yemek kaşığı kavrulmuş kırık nohut
Bir çimdik kimyon tohumu
Tuz
1 diş sarımsak büyüklüğünde taze zencefil
Bütün malzemeler karıştırılıp pişirmeden blenderdan geçirilir. Burada en zorlandığım kırık nohutlar oluyor. Öğütücünüz varsa ayrıca geçirebilirsiniz, dövebilirsiniz ya da yukarıda da dediğim gibi en leblebi tozu bulabilirsiniz. Sonra yine yukarıda yazdığım temperleme tarifini uygulayıp sosunuza karıştırın.
Dosa tarifi:
Dosa anladığım kadarıyla pirinç ve beyaz mercimeğin öğütülüp hamur haline getirilip fermente edilmesiyle yapılıyor. Oldukça sağlıklı. Ancak ben direkt hazır dosa unu satın alıyorum. Hazır taze dosa hamuru bile satılıyor. Ben yine de tarifini bir sonraki yazımda paylaşacağım. Dosanın bir özelliği de küçük hamurlar koparıp buharda pişirilerek idli isminde alternatif başka bir ekmeğe çevrilebilmesi. Ama ben dosa halini daha çok seviyorum.
Hamura ya da ununa su ekliyoruz. Baya sulu bir kıvam olacak. Tavaya elimizi korkak alıştırmadan yağ ekleyip baya ısıtıyoruz. Sonrası pankeke benziyor. Çok ince bir tabaka hamurumuzdan ekleyip harlı ateşte pişiriyoruz. Normalde çift taraflı pişirilmiyor. Ben hala tam uzmanlaşamadığımdan pankek gibi çevirip diğer tarafını da pişiriyorum.
Benim sevdiğim ekmeklerinden biri de çıtır çıtır papadamlar. Bu da nohut ununa ya da beyaz mercimek ununa biraz baharat eklenip yağda kızartarak elde ediliyor.
Bir de chaat dedikleri atıştırmalıkları var. Tatlı, ekşi, acı, tuzlu aynı anda enteresan bir şey. Ben bayılıyorum.
Chaat tarifi:
Bir patates
Yağ
Bir diş sarımsak
Yarım küçük yeşil biber
1 tk chaat masala tozu
Kırmızı toz biber
Bir çimdik kimyon
Yoğurt
Yeşil biber sosu
Demirhindi sosu
Bir tutam taze kişniş
Sev
Malzemelerle ilgili not: Bunda malzemelerin bazıları markette direkt olarak bulduğum şeyler. Sizin için yine tarif bulup sonraki yazıma eklemeye çalışacağım. Chaat masala yine hazır satılan bir karışımlardan. Yeşil biber sosu hafif acı ferah bir sos. Demirhindi sosu da tatlının baskın olduğu hafif ekşi bir tat. Sev ise tel şehriyeye benzer cips kıvamında bir hint atıştırmalığı. Alternatif olarak aynı tatta olmasa da cips ezebilirsiniz.
Yapılışı:
Patatesi soyup küp küp doğrayın. Aldente kıvamına gelene kadar buharda pişirin. Sonra nemini alın. Biraz yağa sarımsak ve yeşil biberi kıyın. Bir dakika kızartıp patatesi ekleyin. Hafif kahverengiye dönene kadar soteleyin. Kırmızı biber ve kimyonu ekleyip karıştırın. Servis tabağına alın. Üstüne bir katman yoğurt dökün. Üstüne bol miktarda yeşil biber ve demirhindi sosu dökün. Onun üstüne bol sev dökün. Bir tutam taze kişniş serpin.
Bu tarif biraz benim uydurmam. Normalde içine nohut da koyuyorlar. Ve çoğunlukla yoğurt koymuyorlar. Ben böyle seviyorum.
Bu chaatin çok çeşidi var. Puri içinde yapılıyor. Puri bizdeki pişinin çıtır cips gibi bir hali. En ünlülerinden biri olan pani puride soslar sıvı hale getirilip puriler içi sıvı doldurularak ağza atılıyor. Dahi balla adında bir hamur topundan yapılabiliyor. Bu hamur versiyonlarının içine patates mutlaka ekleniyor. Bazen nohut patlağı dedikleri bir şey ekliyorlar. Hamursuz versiyonlarına da direkt haşlama nohut ekliyorlar. Atıştırmalık olarak yedikleri gibi kahvaltıda da tüketebiliyorlar.
Hint tatlıları çok lezzetli gelmedi. Lokmaya çok benzeyen kızarmış peynir topuna gulab jamun diyorlar. Pek çok sütlü sos içi peynirli tatlıları var. Sütlü puding tarzı tatlıları var. Yukarıda bahsettiğim bizim sütlaca çok benzer tatlıları var. Sütlü tatlılara düşkün olmama peynirli tatlılara da bayılmama rağmen hint tatlılarının müdavimi olduğumu söyleyemem.